分子蒸馏单甘脂(GMS)、二乙酰酒石酸单甘脂（DATEM)、乙酰化单甘脂(ACETEM),在食品应用中，它们作用有区别吗？

分子蒸馏单甘酯是一种优质高效食用乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡和淀粉抗老化等作用。在食品、日用化工、塑料、包装及化妆品等工业中有广泛用途。分子蒸馏单甘酯完全无毒无害，人体摄入量没有限制，是安全优质的食品添加剂。
推荐用途：
    1. 食品糖果的添加剂，作乳化剂添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性剂用；  
    2. 米面制品上的应用 , 能增加生面团的紧密性和明显提高面条的弹性，面条制品在沸煮时不易糊烂，减少煮水混浊，食用时口感良好；
    3. 冰淇淋上的应用 , 可使冰淇淋各组分混合均匀，组织细腻嫩滑，膨化适度，品尝时口溶性好，避免冰晶形成，提高保形性和贮存稳定性；  
    4. 糕点上的应用 , 可作蛋糕的起泡剂。能促进蛋白起泡性，在制作蛋糕时能形成 " 蛋白－单甘酯 " 的复合体，有效地帮助蛋糕打搅起泡，产生稳定的气泡膜，从而制出稳定细小气泡、容积明显增大的糕点；
    5. 食用油脂、乳制品上的应用 , 人造奶油、起酥油、花生酱、蛋黄酱、沙拉酱、蚝油等产品，都需要加入单甘酯作为乳化剂和稳定剂，以调整油脂结晶作用，防止油水分离、分层现象发生，提高所制产品质量。炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品，单甘酯是其良好的乳化剂，可提高速溶性，防止沉淀、结块结粒、改善产品质量。粉末油脂制品如咖啡伴侣，单甘酯是其主要的乳化剂；  
    6. 饮料上的应用，如豆奶、花生奶、乳酸奶、可可奶、杏仁奶等，可显著提高溶解度和稳定性，防止沉淀、分离现象，延长货架寿命；

双乙酰酒石酸单（双）甘油酯

Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-and Diglycerides

    性状  依制造时所用油脂碘值的不同，可以是粘稠液体脂肪样物或蜡状固体，加10%抗结剂尚可制成白色粉末，有微酸臭味。能以任何比例溶于油脂，能溶于大多数常用油脂溶剂，在甲醇、丙酮、乙酸乙酯中溶解，但不溶于其他醇类、乙酸和水。可分散于水中，并在适当长时间内抗水解。本品3%水分散液，pH为2～3。
用途  乳化剂、发泡剂。
使用方法  
1. 用于面包，可改良面包的品质，特别与单甘酯合用效果最佳。双乙酰酒石酸单甘酯能使制作的面包外形美观，内部组织结构细密，保鲜期长。
2. 作为蛋糕制作用发泡剂的有效成分之一，可替代传统的蛋、糖与面粉分别搅打的复杂操作，而以面、蛋、糖一齐混合搅打，简化操作，缩短发泡、打搅时间，仅需5～7min。所制蛋糕具有体积大，组织细腻、口感好的特点。
3. 用于人造奶油、冷饮、掼稀奶油，可使奶油软滑细腻，使用量约10g/kg。
用量  可用于各类食品，按生产需要适量使用。
毒性  
LD50  大鼠口服大于10g/kg(bw)。

GRAS  FDA-21CFR 184.1101。

ADI  0～50mg/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。

乙酰化单甘脂
性状：
乳白色粉末或片状固体，根据乙酰化程度的不同，熔点和性能存在差异。熔点范围在25--40℃，不溶于冷水、热水和冷的油脂，但可溶于热的油脂，属于油包水(W/O)型乳化剂，HLB值=2-3。代码为E472a，毒性：ADI不限，被美国FDA列为GRAS物质。

特性及应用：
具有保持脂肪α-晶形的作用，增强和稳定泡沫，可保证高脂食品(如冰淇淋、奶油、发泡甜点等)的充气性，控制起酥油的脂肪结晶;能形成富有机械弹性的膜，用于食品的涂层保鲜，防止氧化、变干、受潮、污染。

使用方法及用量：
食品法典CAC中规定，可作为乳化剂、螯合剂、稳定剂适量添加。
FAO/WHO(1984)：人造奶油、冷饮， 10g/kg。
中华人民共和国GB-2760中规定：糖厂煮糖防垢剂，最大使用量0.01g/kg;油炸薯片，2.0g/kg;复合调味料，20g/kg;胶母糖基础剂，GMP。
贮运：
密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，以防吸潮结块。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。未开封贮期十二个月。

分子蒸馏单硬脂肪酸甘油酯：即分子蒸馏单甘酯，简称单甘酯。
HLB值3～4。亲油性较强，不能分散在冷水中，加热搅拌可分散到热水中呈膏状体。冷却膏状体可做肉食品的脂肪乳化剂。做冰激淋可在加热配料时干粉加入，并搅拌溶解。做花生酱、杏仁露的稳定剂，防止分层。用于面制品可抑制淀粉回生，软化组织，改善口感。防止速煮面回生。一般添加量在2～5‰。
分子蒸馏单甘酯属于多用途乳化剂，在食品乳化剂中是其它品种无法比拟的，其用量占食品乳化剂总量的2/3，并在食品、药品、化妆品、塑料等行业都有很多很好的应用。

A. 它无毒无味，改善食品风味，提高食品档次，应用在食品行业，具体有：
1.天然饮料方面
分子蒸馏单甘酯可以添加于含油脂、蛋白质的饮料中，有液态奶、乳酸奶、花生奶、豆奶、椰子汁、莲子汁等饮料，它能显著地提高乳汁饮料，蛋白质饮料的稳定性，阻止沉淀分层现象，提高奶汁饮料、蛋白质饮料的质感和改善口感，并且最大程度地延长其货架寿命。
2.面包方面
分子蒸馏单甘酯是制作优质面包重要的改良剂和乳化剂，它有效地改善面包的纹理结构，口感松软不掉屑，长久保鲜不发硬，使保鲜期明显延长。
3.蛋糕方面
分子蒸馏单甘酯与其他乳化剂合用，配制成蛋糕发泡剂，能促进蛋白的起泡性，有效的帮助搅打起泡，从而制作出结构细腻，体积外观明显增大的西点蛋糕。
4.冰激凌方面
分子蒸馏单甘酯是制作优质冰激凌的最理想的乳化剂和稳定剂，它能使冰激凌各组分混合均匀，使冰激凌泡沫细腻幼滑，膨化适度，品尝时口溶性好，同时避免制作储存过程中微冰晶的形成和增长，以改善冰激凌的口感，有利于提高其保形性和储存稳定性。
5.食用油脂方面
人造奶油、起酥油、黄油等油脂制品，需要加入分子蒸单甘酯作乳化剂和稳定剂，以调整油脂结晶，防止油水分离，分层现象，从而提高产品质量。
植脂末、咖啡伴侣等油脂粉末制品，必须加入较大量的分子蒸馏单甘酯等乳化剂，以促进其在水中分散稳定，并使其有更好的滑腻口感。
6．饼干方面
分子蒸馏单甘酯能使饼干中的油脂与面粉易于搅拌均匀，使饼干更加酥脆，并可改良饼干的组织结构，防止油脂渗出，提高成品质量。
7．奶糖和巧克力方面
分子蒸馏单甘酯可以防止油脂渗出、分离，防止其粘纸、粘牙，提高糖果的保形性，增强糖果光泽，显著提高其质量和保存性能。用于巧克力生产中则能抑制巧克力中的油脂结晶，防止巧克力起霜，提高其脆性和保形性。
8．豆制品方面
分子蒸馏单甘酯可作为豆制品加工过程中的消泡剂，减少加工过程中物料损耗，还能使豆腐口感幼嫩，且能增加豆腐的保型性，提高成品的完好率。

分子蒸馏单甘脂在面制品的应用

分子蒸馏单甘脂在溶液中有乳化、湿润、分散、增溶、起泡、消泡等一系列的表面活性作用，同时，分子蒸馏单甘脂也具有稳定食品物理状态的作用，所以也可以作为稳定剂使用，在食品工业中，分子蒸馏单甘脂的用途也很广泛，首先是制备水包油型(O／W)或油包水型(W／O)乳化液。乳化液的稳定性，一般决定于其系统的成分、两相间的比例、乳化的机械条件等。在乳化液的制备中，要掌握好“一定、二配、三调”的原则。即定量加入，配料准确，机械搅拌，调节均匀。
1.分子单甘脂在面制食品上的具体效果            
 (1)分子单甘脂作为乳化剂能控制、改进油脂的结品。如：油脂中甘油酸酣呈现的多熔点现象，这是由同质多品的出现所造成的，这种现象与两方面的因索有关：一是脂肪酸酣分子烃链的上下堆砌方式不同；二是倾斜角度不同。控制了食品中油脂的结构，就可以改善口感，分子蒸馏单甘脂具有这方面的优良特性。
(2)本身的两亲特性，可以增加食品组分间的亲合性，降低界面张力，提高食品质量。
(3)与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓢结构，增大食品体积;防老化、保鲜。
(4)与原料中的蛋白及脂肪络合，改善食品结构及流变学特性，增强面团强度。
(5)分子蒸馏单甘脂制成的乳化液可被吸附在气一液界面，降低界面张力，增加了气体和液体接触的面积，有利于发抱和泡沫的稳定，改善稳定气泡组织。
(6)提高食品持水性。
(7)代替昂贵原料，降低成本。
(8)有杀菌，促进营养吸收的作用。
2.分子蒸馏单甘脂在粮油食品中的应用            
 (1)分子蒸馏单甘脂，它是由硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化制得的，呈微黄色蜡状液体，在经过高真空的分子蒸馏，得到高纯度（含量大于90%）单甘脂，微溶于水，乳化剂性很强，既是(水/油)型乳化剂，也可作为(油/水)型乳化液的稳定剂，使用范围为油脂、专用面粉等。其最大使用量为6克/千克。对糕点的制造也有效果，添加量一般在0.2%～0.5%。
    单甘酯具有杀菌、防霉、抗氧化剂和作乳化剂作用，是食品添加剂中的一个老品种，在食品工业中有着重要地位。在粗杂粮类食品中，单甘酯可作为蛋白质的改良剂。例如，用作豆腐凝固助剂，在豆腐凝固剂中加人适量的单甘酯，不仅豆腐细嫩观感好，而且得率提高，单甘酯作为蛋白质改良剂是一种新的应用。
   目前，在各种质量、规格的单甘酯产品中，单甘酯含量最高是分子蒸馏单甘酯，分子蒸馏单甘酯具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡，淀粉抗老化等作用，在食品医药、精细化工行业有着广泛用途，分子蒸馏单甘酯基本无毒无害，添加量限制很宽，全世界每年生产和消耗量在20万吨以上（一半用在塑料行业做发泡剂，特别是塑料轮胎，添加分子蒸馏单甘脂制成的轮胎具有微小的气孔，具有防滑功效）。
（2）发面产品类
                
世界各国在面包中普遍使用分子蒸馏单甘脂，添加量为面粉重量的0.1%一0.5%。所制得面包体积大，气泡小而分布均匀，面包表皮和质地都更加柔软、细腻、颜色增白，还能够促进组份混合得均匀；口味也得到进一步地改善，特别是能够有效地阻止面包在储存运，输的冠程中发干、变硬和发霉，平均可延长储存期0.6一1倍以上，具有显著防老化的效果。
蔗糖酯一分在蒸馏单甘酯联用能防止产品老化，提高产品质量，有良好的乳化效果。
    添加使用方法，首先将分子蒸馏单甘脂乳化分散于和面水中，再与面粉拌和。
    现在国内外普遍又将分子蒸馏单甘脂粉状商品，以方便使用，粉状商品纯度可达95%以上。
   据国内传统主食的应用表明，在馒头、包子和大饼之类发面食中添加分子蒸馏单甘脂，均可获得与面包相同的效果
（3）面条类
   在保鲜面、长寿面、生产时添加分子蒸馏单甘脂后，面条制品在沸煮时不易糊烂，在食尾时由于产品内部和表面光滑度有所提高而增加了咀嚼的劲道和爽滑感。
   分子蒸馏单甘脂在面条中添加使用的方法有多种，有的将微细粉末状商品直接与面粉混合;有的将分子蒸馏单甘脂和水、油脂等原料共同制成乳状液，用来拌合面粉;而最有效的方法则是先将粉末状的分子蒸馏单甘脂溶于热水中，机械搅拌，冷却后用来拌和面粉。
（4）方便食品
  目前，粮食蛋白饮料、方便面、麦片、方便饭之类方便食品较快增长和普及，而分子蒸馏单甘脂的作用是提高此类商品的冲、泡、调性能和延长贮存期，故几乎无一不使用分子蒸馏单甘脂。由于添加了分子蒸馏单甘脂，能够使其均匀地分散于水中，缩短开水冲泡食用的时间。食品乳化剂在方便食品中的用量，一般为0.1%~1.0% .
（5）糕点、饼干类
　糕点、饼干的油脂含量近年来不断增加，油脂用量的增加是为了提高高档糕点、饼干的脆性，分子蒸馏单甘脂作为乳化剂使油脂以乳化状态均匀分散在饼干之中，防止油脂从饼干中渗出，提高其脆性，保水性和防老化性能。在以各种粮食制作的糕点、饼干中添加面粉重量0.6%的分子蒸馏单甘脂或复合分子蒸馏单甘脂，能达到上述目的。
3.分子蒸馏单甘脂作为乳化剂对面团的改良作用
   从以上的内容我们已了解了分子蒸馏单甘脂在食品中的应用方面的知识，从中可知分子蒸馏单甘脂不只用于液态的食品与物料的乳化，对半固态的面制品也非常有效，分子蒸馏单甘脂作为乳化剂对面团改良作用表现在以下几方面：
(1)提高面团搅拌耐力和机械加工耐力，提高面团弹性、韧性和强度。
(2)提高发酵耐力，改善了面团的持气性。添加分子蒸馏单甘脂的面团达到最大发酵体积的时间要比对照面团长，含有乳化剂的面团保持最大体积的时间也长。这说明乳化剂能增加面团的发酵耐力。
(3)提高面团对静置时间的耐力，这在慢头生产工艺方面具有重要意义，更有利于加工，可使操作者对加下面团不需要严格的时间要求。
(4)提高了面团对机械冲碰和震动的耐力。在馒头生、产工艺中，面团经酵发后其表面形成一层薄膜，内部包含大量气体，产生机械辫碰和震动。加人分子蒸馏单甘脂后由于面团强度增加，提高了机械冲碰和震裁耐力，因此保证了生产加工正常进行和产品质量。下面将讲述分子蒸馏单甘脂作为乳化剂对面粉改良的作用。
   面粉的品质和性能在很大程度上决定着馒头、面包等制品的工艺和质量，而面粉的性能则取决于小麦的品种、产量、种植环境、收获方式和方法。生产馒头需面筋力较强、延伸性好、面筋适中的小麦磨成制的面粉。但由于我国具体国情.我国小麦长期求量不求质，在品质上存在着一定缺陷，如小麦中面筋蛋白质含着不高，或面筋蛋白含量虽高但品质不佳，面粉的加工性能不强，只用于生产方式落后的家庭自制馒头。馒头生产工业化后，如何提高馒头专用扮的机械加工耐力;使其大而美观，口感好；能使馒头耐堆积，便于长途运输；能使其货架期尽量延长等等工业化、商业化要求，使我们原有小麦品质基础存在的差距显露出来，但实践证明具有乳化性的分子蒸馏单甘脂可决这些问题，因此详细研究面粉和分子蒸馏单甘脂的性质和作用机制及在馒头加工过程中的作用效果显得非常重要，这可以使分子蒸馏单甘脂运用的日益广泛，范围日渐拓宽。
   分子蒸馏单甘脂加人面制食品中，例如馒头，能增强小麦所含面筋蛋白质强度，改善面团物理性能，特别是增大了馒头的体积和内部组织的松度，改善了品质。为了更好地了解分子蒸馏单甘脂在面制品中的品质改良用，有必要先介绍一下这类发酵面类产品的特点。
   馒头生产过程过程中，碳水化合物、蛋白质和脂质起着决定性用.在面包、包子、饼等产品中，蛋白质、碳水化合物和脂质之间的互作用对于发酵面制口加工都特别重要，虽然对于它们之间相互用的研究还很不够，但这些面粉成分的作用，已有某些定论，下面将进行阐述。
   面粉和水搅拌后，蛋白质吸水形成面筋，形成面筋的主要成分是能与水较好作用的麦胶蛋白和麦谷蛋白，众所周知，自然界中的大分子有机物，很少以“横平竖直”的形式存在，如果以自卷、团缩的形式存在，则这种存在的结构往往是可以伸缩.均.而蛋白质正是如此，谷、胶蛋白在脂质的协同下，互相连结形戎了可仲缩的网络，其他成分则撰充在网络里面，产生一定的密闭作用和城充作用，从而形成了面团。具有伸缩性的网络使面团具有一定的弹性和延伸性，弹性和延伸性的大小主要取决于形成网络的面筋的数量和质量，并决定了发酵面食的主要品质，如体积、筋力、弹性、强度等。
   馒头属于发酵型产品，酵母在发酵过程中产中大量CO2气体，填充在面筋构成的网络空隙里面。随着发酵的进行，CO2气体逐渐增多，面团自身的密闭性使得面团中气体造成的压力也越来越大，促使面筋网络不断延伸，面团体积不断增大，形成了多孔状的结构.如果面筋的筋力大、延伸性强，面团具有良好的持气性，就能存储更多的气体，使食品的体积不断增大，面筋的连结特性好，馒头的气孔细密均匀，组织疏松柔软。相反，如果面筋力弱，面筋网络就不牢固，面团持气性就差，当面团中气体压力超过面筋承受能力时，CO2气体就会冲破网络，使面筋断裂而大蛋逸出.造成成品内部出现大孔洞，其组织不均匀和粗糙，由于面筋断裂后不能自动恢复，CO2气体大世损失后,馒头体积将大大缩小。
  由此可见，馒头等发酵产品必须有高筋力、良好延伸性的面筋，这就要求我们用分子蒸馏单甘脂来改变馒头专用粉质量时先要提高面粉的筋力和延伸性。

单硬脂酸甘油脂 (简称单甘脂 )是绝大多数食品加工的主要添加剂 ,对食品的最终品质产生重要影响。单甘脂价格昂贵 ,但由于其不溶解性 ,使其作用难以充分发挥 ,成本增加。本文总结了多年来在食品加工生产中高效发挥单甘脂乳化剂作用的实际经验

单甘脂　　单甘酯 【单硬脂酸甘油酯 】 CT)x'|d@0  
　　性质： |A+7eBSZ&  
　　CAS: 123-94-4